Określenie
tradycyjne odnosi się przede wszystkim do sposobu produkcji. Polega on na zamrażaniu w maszynie do lodów niewielkich (od kilku do kilkunastu kg) porcji mieszanki. Maszyny do takiej produkcji są zwykle używane przez rzemieślników, więc często dla lodów tradycyjnych stosuje się zamiennie nazwę
lody rzemieślnicze – po włosku
gelato artigianale.
Od czasu wejścia Polski do UE tradycyjna produkcja lodów szybko rośnie, czerpiąc wzory z największych rynków lodziarskich, przede wszystkim włoskiego i niemieckiego. Co roku przybywa u nas lodziarni, całorocznych i sezonowych, w których podawane są coraz bardziej wyszukane mrożone specjały. Coraz częściej też lody są produkowane na niewielką skalę w kawiarniach lub restauracjach, którym zależy na autorskim produkcie.
Produkcję lodów zaczyna się od przygotowania płynnej mieszanki. Jej główne składniki to:
Mieszankę tę wlewa się do maszyny do lodów – frezera – w której jest jednocześnie ochładzana i mieszana. W miarę ochładzania mieszanka gęstnieje i wchłania
bardzo istotny składnik lodów – powietrze , uzyskując na końcu znaną i lubianą przez wszystkich postać gładkiego kremu o temperaturze ok. -8°C i niższej. Cały proces jest możliwy dzięki obecności cukru, który podobnie jak sól ma zdolność przeciwdziałania zamarzaniu i właśnie dzięki niemu można wyprodukować masę, która pozostaje miękka i kremowa w bardzo niskiej temperaturze.
Przed wlaniem do frezera mieszanka
do lodów mlecznych jest zazwyczaj pasteryzowana (podgrzewana do temp. ok. +85°C), następnie ochładzana do temperatury +4°C i sezonowana przez kilka – kilkanaście godzin.
Mieszankę
do lodów owocowych najczęściej przygotowuje się na zimno, aby zachować smak i aromat świeżych owoców.
Na pierwszy rzut oka rzemieślnicza produkcja lodów wydaje się bardzo prosta. Szybko jednak okazuje się, że trzeba poznać i opanować wiele szczegółów związanych z doborem surowców, obsługą maszyn, zachowaniem reżimu sanitarnego i innymi sprawami. Skorzystanie na początku z pomocy kogoś doświadczonego może bardzo ułatwić start i oszczędzić wielu niepotrzebnych zmartwień.
Technologia produkcji lodów jest dzisiaj bardzo zaawansowana. Rozporządzamy wiedzą wystarczającą do zaprojektowania mieszanki do lodów z niemal dowolnych surowców, jeśli tylko zostaną spełnione pewne kryteria. Na całym świecie trwają eksperymenty z różnymi, często zaskakującymi smakami lodów oraz nad wykorzystaniem w ich produkcji najrozmaitszych, mniej lub bardziej jadalnych substancji. Nie zmienia to faktu, że najpopularniejsze lody nadal robi się z cukru, mleka, śmietanki, kakao, orzechów oraz owoców.
Robienie codziennie, od podstaw, kilkudziesięciu smaków lodów w małej pracowni rzemieślniczej jest praktycznie niemożliwe. Dlatego wymyślono metodę, która polega na przygotowaniu dużej porcji mieszanki o neutralnym smaku, z której robi się wiele kuwet różnych lodów, używając wcześniej przygotowanych półproduktów, takich jak zmielone orzechy, kakao gotowane z cukrem, żółtka z cukrem i wanilią itp. Szybko też powstało wiele firm oferujących lodziarzom takie półprodukty – w większości we Włoszech, gdzie lodziarni tradycyjnych jest najwięcej.
Poznaliśmy się na targach w Mediolanie w roku 1990, kiedy była to nieznana szerzej, lokalna wytwórnia. Mimo to zdecydowaliśmy się na współpracę – niemały wpływ na tę decyzję miał ówczesny właściciel MEC3, p. Giordano Emendatori, wizjoner i wybitna postać branży lodziarskiej. Dzisiaj MEC3 jest liderem światowego rynku, co daje nam dużą satysfakcję z wyboru dokonanego ponad 33 lat temu.
Lody powstają w procesie jednoczesnego oziębiania i intensywnego mieszania zawartości cylindra roboczego maszyny, popularnie
nazywanej frezerem (ang. freeze - zamrażać).
Na przestrzeni lat powstało wiele różnych konstrukcji frezerów, ale zasada ich działania nie zmieniła się - jest taka sama, jak w starej maszynie ręcznej, w której metalowy cylinder obracano korbą w drewnianym cebrzyku wypełnionym lodem i solą.
Do wyprodukowania lodów w zasadzie wystarcza sam frezer, jednak we współczesnym lodziarstwie rzemieślniczym używa się wielu innych urządzeń.
Rozdrabnia się nim świeże lub mrożone owoce, co jest bardzo ważne w przygotowywanych na zimno mieszankach do lodów owocowych. Im lepiej zmiksowane są owoce, tym mniej potrzeba dodatkowych substancji zagęszczających (wiążących wodę), bo tę funkcję częściowo przejmują rozdrobnione włókna roślinne z owoców.
Ponieważ najczęściej obrabiane ilości owoców zaczynają się od 1-2 kg, musi to być profesjonalny sprzęt, przeznaczony do pracy ciągłej.
Służy głównie do przygotowania mieszanki do lodów mlecznych i pełni trzy ważne funkcje: najpierw ogrzewa mieszankę do temperatury pasteryzacji, zazwyczaj +85°C, a potem ochładza do temperatury dojrzewania, ok. +5°C.
Podczas ogrzewania i chłodzenia zawartość zbiornika jest przez cały czas intensywnie mieszana, aby zapewnić szybką wymianę ciepła ze ściankami i dnem zbiornika. Łącznie taki proces zajmuje ok. 2 godziny, po czym mieszanka powinna zostać poddana dojrzewaniu.
Przelewa się do niego mieszankę z pasteryzatora i poddaje ją wielogodzinnemu, trwającemu zwykle 12 godzin lub więcej, dojrzewaniu. Polega ono na utrzymywaniu mieszanki w stałej temperaturze ok. +5°C
i łagodnym, ciągłym mieszaniu.
Nowoczesne pasteryzatory także posiadają funkcję dojrzewania, ale o wiele lepiej spełnia ją specjalnie zaprojektowany do tego celu dojrzewalnik.
Są niezbędne do operowania lodami, najczęściej potrzeba co najmniej dwóch urządzeń. W przypadku lodów w kuwetach, przeznaczonych do witryny, musi to być pionowa szafa mroźnicza o wymiarach wewnętrznych dopasowanych do wielkości kuwet.
W przypadku lodów sprzedawanych z kontuaru wystarczy tańsza i bardziej ekonomiczna w eksploatacji zamrażarka klapowa, jeśli tylko jest na nią dość miejsca.
Inaczej – zamrażarka szokowa – przy pomocy powietrza o temperaturze nawet poniżej -40°C błyskawicznie ochładza lody wyjęte z frezera do temperatury magazynowania lub sprzedaży.
Szybkie obniżenie temperatury lodów jest bardzo ważne – im szybciej ono następuje, tym mniejsze kryształki lodu tworzy zamarzająca w mieszance woda, dzięki czemu lody mają bardziej gładką, kremową i trwałą strukturę, niż w przypadku powolnego ochładzania w zwykłej zamrażarce.
Najbardziej popularna jest witryna mroźnicza. Umieszcza się w niej lody w prostokątnych kuwetach o różnych rozmiarach. Aby przyciągnąć uwagę konsumentów, lody są zazwyczaj formowane w efektowne, atrakcyjnie udekorowane górki. Pojedyncze witryny mieszczą zazwyczaj od 8 do 24 kuwet. W dużych lodziarniach witryny łączy się w imponujące ciągi, mogące pomieścić bardzo dużo lodów.
Ostatnio wróciły także do łask kontuary mroźnicze. Lody są w nich niewidoczne, ponieważ znajdują się we wnętrzu kontuaru, w głębokich, cylindrycznych pojemnikach, a dostęp do lodów jest możliwy tylko przez małe okrągłe otwory, przykrywane pokrywkami. Kontuary są za to znacznie tańsze i bardziej ekonomiczne w eksploatacji od witryn.
Urządzenia do sprzedaży mobilnej to różne konstrukcje na kołach (wózki, rowery, przyczepy lub samochody) na których zamontowano witrynę albo kontuar.
Lody mogą także być sprzedawane prosto z frezera – służą do tego konstrukcje przypominające kontuar, do którego wmontowano jeden lub więcej – nawet 8, małych frezerów pionowych. Ten sposób sprzedaży jest bardzo widowiskowy.
Istnieje wiele sprzecznych poglądów na to, kto wymyślił lody i kiedy to nastąpiło. Jedni przypisują to to starożytnym Chinom, inni Persji, Indiom, Cesarstwu Rzymskiemu czy Arabii.
Najbardziej racjonalny wydaje się pogląd, że niemal każda cywilizacja wniosła swój wkład w lody.
