Otwórz własną lodziarnię!

Od 25 lat doradzamy najlepszym lodziarzom. Dołącz do nich.

Na skróty >>

Lody tradycyjne

TO LODY ROBIONE ZAZWYCZAJ NA MIEJSCU W LODZIARNI I SPRZEDAWANE NA PORCJE GAŁKOWNICAMI LUB ŁYŻKAMI, CZASEM TEŻ NA WAGĘ.

Określenie tradycyjne odnosi się przede wszystkim do sposobu produkcji. Polega on na zamrażaniu w maszynie do lodów niewielkich (od kilku do kilkunastu kg) porcji mieszanki. Maszyny do takiej produkcji są zwykle używane przez rzemieślników, więc często dla lodów tradycyjnych stosuje się zamiennie nazwę lody rzemieślnicze – po włosku gelato artigianale.

Od czasu wejścia Polski do UE tradycyjna produkcja lodów szybko rośnie, czerpiąc wzory z największych rynków lodziarskich, przede wszystkim włoskiego i niemieckiego. Co roku przybywa u nas lodziarni, całorocznych i sezonowych, w których podawane są coraz bardziej wyszukane mrożone specjały. Coraz częściej też lody są produkowane na niewielką skalę w kawiarniach lub restauracjach, którym zależy na autorskim produkcie.


Z czego i jak się robi lody

Produkcję lodów zaczyna się od przygotowania płynnej mieszanki. Jej główne składniki to:

  • do lodów mlecznych – mleko + śmietanka + cukier
  • do lodów owocowych – woda + owoce + cukier.

Mieszankę tę wlewa się do maszyny do lodów – frezera – w której jest jednocześnie ochładzana i mieszana. W miarę ochładzania mieszanka gęstnieje i wchłania bardzo istotny składnik lodów – powietrze, uzyskując na końcu znaną i lubianą przez wszystkich postać gładkiego kremu o temperaturze ok. -8°C i niższej. Cały proces jest możliwy dzięki obecności cukru, który podobnie jak sól ma zdolność przeciwdziałania zamarzaniu  i właśnie dzięki niemu można wyprodukować masę, która pozostaje miękka i kremowa w bardzo niskiej temperaturze.

Przed wlaniem do frezera mieszanka do lodów mlecznych jest zazwyczaj pasteryzowana (podgrzewana do temp. ok. +85°C), następnie ochładzana do temperatury +4°C i sezonowana przez kilka – kilkanaście godzin.

Mieszankę do lodów owocowych najczęściej przygotowuje się na zimno, aby zachować smak i aromat świeżych owoców.

Na pierwszy rzut oka rzemieślnicza produkcja lodów wydaje się bardzo prosta. Szybko jednak okazuje się, że trzeba poznać i opanować wiele szczegółów związanych z doborem surowców, obsługą maszyn, zachowaniem reżimu sanitarnego i innymi sprawami. Skorzystanie na początku z pomocy kogoś doświadczonego może bardzo ułatwić start i oszczędzić wielu niepotrzebnych zmartwień.


Surowce i receptury

Technologia produkcji lodów jest dzisiaj bardzo zaawansowana. Rozporządzamy wiedzą wystarczającą do zaprojektowania mieszanki do lodów z niemal dowolnych surowców, jeśli tylko zostaną spełnione pewne kryteria. Na całym świecie trwają eksperymenty z różnymi, często zaskakującymi smakami lodów oraz nad wykorzystaniem w ich produkcji najrozmaitszych, mniej lub bardziej jadalnych substancji. Nie zmienia to faktu, że najpopularniejsze lody nadal robi się z cukru, mleka, śmietanki, kakao, orzechów oraz owoców.

Ułatwiamy pracę:

Stale aktualizowany i powiększany katalog danych większości surowców i półproduktów stosowanych do lodów znajduje się naszym Kalkulatorze Receptur, dostępnym dla wszystkich zarejestrowanych u nas lodziarzy.

Więcej o Kalkulatorze Receptur >>

Półprodukty

BOGATA WYSTAWA SKUTECZNIEJ PRZYCIĄGA UWAGĘ KONSUMENTA, WIĘC WITRYNY Z LODAMI SĄ CORAZ WIĘKSZE I CZĘSTO MIESZCZĄ PO KILKADZIESIĄT KUWET.

Robienie codziennie, od podstaw, kilkudziesięciu smaków lodów w małej pracowni rzemieślniczej jest praktycznie niemożliwe. Dlatego wymyślono metodę, która polega na przygotowaniu dużej porcji mieszanki o neutralnym smaku, z której robi się wiele kuwet różnych lodów, używając wcześniej przygotowanych półproduktów, takich jak zmielone orzechy, kakao gotowane z cukrem, żółtka z cukrem i wanilią itp. Szybko też powstało wiele firm oferujących lodziarzom takie półprodukty – w większości we Włoszech, gdzie lodziarni tradycyjnych jest najwięcej.

DLACZEGO MEC3

Poznaliśmy się na targach w Mediolanie w roku 1990, kiedy była to nieznana szerzej, lokalna wytwórnia. Mimo to zdecydowaliśmy się na współpracę – niemały wpływ na tę decyzję miał ówczesny właściciel MEC3, p. Giordano Emendatori, wizjoner i wybitna postać branży lodziarskiej. Dzisiaj MEC3 jest liderem światowego rynku, co daje nam dużą satysfakcję z wyboru dokonanego ponad 25 lat temu.


Maszyny i urządzenia

FREZER

Produkcja lodów polega na przygotowaniu płynnej mieszanki, którą następnie ochładza się i jednocześnie ubija w specjalnych maszynach, popularnie nazywanych frezerami. Na przestrzeni lat powstało wiele różnych konstrukcji frezerów, ale zasada działania nie zmieniła się i pozostaje taka sama, jak w starej maszynie ręcznej, w której metalowy cylinder obracano korbą w drewnianym cebrzyku wypełnionym lodem i solą. Do wyprodukowania lodów w zasadzie wystarcza sam frezer, jednak we współczesnym lodziarstwie rzemieślniczym używa się wielu innych urządzeń.

Mikser lub blender

Rozdrabnia świeże lub mrożone owoce, co jest bardzo ważne w przygotowywanych na zimno mieszankach do lodów owocowych.

Pasteryzator

Służy głównie do przygotowania mieszanki do lodów mlecznych i pełni trzy ważne funkcje:

  1. najpierw ogrzewa mieszankę do temperatury pasteryzacji,
  2. potem ochładza mieszankę do temperatury dojrzewania,
  3. w trakcie obu tych czynności intensywnie miesza zawartość zbiornika.

Dojrzewalnik

Jest bardzo przydatnym urządzeniem. Przelewa się do niego mieszankę z pasteryzatora i poddaje ją wielogodzinnemu procesowi dojrzewania, który polega na:

  1. utrzymywaniu mieszanki w stałej temperaturze ok. +5°C,
  2. łagodnemu mieszaniu zawartości zbiornika.

Zamrażarki

Są niezbędne do operowania lodami, najczęściej potrzeba co najmniej dwóch urządzeń.

Hartownik

Inaczej – zamrażarka szokowa – błyskawicznie ochładza lody wyjęte z frezera do temperatury magazynowania lub sprzedaży.

Urządzenie do sprzedaży

Do sprzedaży lodów potrzebne jest urządzenie, które umożliwi ich serwowanie w temperaturze znacznie niższej od zera. Może to być witryna mroźnicza, w której lody w kuwetach są dobrze widoczne, lub kontuar mroźniczy, w którym lody są schowane i przykryte.


Z Historii lodów

Istnieje wiele sprzecznych poglądów na to, kto wymyślił lody i kiedy to nastąpiło – przypisuje się to starożytnym Chinom, Persji, Indiom, Cesarstwu Rzymskiemu czy Arabii. Najbardziej racjonalny wydaje się pogląd, że niemal każda cywilizacja miała swój wkład w lody.